La tendance alimentaire des aliments fermentés retient l’attention. Kéfir, kimchi, kombucha ? La popularité croissante de ces produits fermentés semble sans limites. Quel est leur secret ? Jetons un œil sur les aliments fermentés et voyons leurs caractéristiques. Et pourquoi ne pas essayer une recette de yaourt maison ?
Produits fermentés : des aliments qui résultent d’un procédé naturel
Comme leur nom l’indique, les aliments fermentés » sont passés par un processus de fermentation (comme la fermentation lactique par exemple). Pendant ce processus naturel, utilisé de par le monde depuis des millénaires1, les micro-organismes -comme les bactéries, les moisissures ou les levures- sont ajoutés au produit.
Au fur et à mesure que les cultures vivantes se multiplient, les aliments se transforment en quelque chose de tout à fait différent ! Ce processus peut s’appliquer au lait, aux fruits et légumes, au soja, au jus de raisin, et même aux grains de café ou aux feuilles de thé.
Aliments fermentés : la transformation des textures
Les différents types de lait fermenté et de yaourts sont peut-être l’exemple le plus remarquable de transformation d’un simple ingrédient par la fermentation. Ainsi, le lait, selon la façon dont il est fermenté ou la durée de cette fermentation, peut se transformer en une boisson comme le kéfir, en différentes sortes de yaourt ou même en un délicieux fromage frais.2
Comment ? Pendant la fermentation du yaourt, des cultures vivantes sont ajoutées au lait et encouragées à se multiplier par une hausse temporaire de la température.3 Elles se nourrissent du sucre naturellement présent dans le lait -le lactose- et le transforment en acide lactique. Cet acide lactique coagule les protéines du lait pour nous offrir la texture du yaourt que nous connaissons et apprécions tous.4
Aliments fermentés : intenses saveurs !
L’un des effets les plus notables de la fermentation est sans doute son impact sur le goût des aliments. Les saveurs acides, aigres ou acidulées sont peut-être le signe le plus évident qu’il y a eu fermentation.
Du goût du yaourt délicatement aigre et onctueux à la touche aigre et piquante du kimchi, les produits fermentés offrent sans aucun doute une expérience riche en saveurs.
Lait fermentés : une meilleur digestion du lactose ?
Les bactéries vivantes présentes dans le yaourt5 facilitent la digestion du lactose contenu dans le produit pour les gens qui éprouvent des difficultés à digérer le lactose.
Qu’il s’agisse donc du goût, de la texture, du bénéfice pour la digestion du lactose ou du fait qu’ils soient faciles à consommer? Les raisons ne manquent pas d’intégrer les aliments fermentés à votre alimentation quotidienne !
Les produits fermentés en mode DIY : recette simple de yaourt maison
Avec la choucroute, le yaourt est peut-être l’un des aliments fermentés les plus simples à préparer à la maison. Du lait, des cultures bactériennes, une température constante et un peu de patience, voilà tout ce dont vous avez besoin.
- Ajoutez la quantité de lait que vous voulez dans une casserole et chauffez jusqu’à frôler l’ébullition.
- Laissez refroidir jusqu’à ce que ce soit tiède.
- Ajoutez vos cultures bactériennes ou une quantité de yaourt contenant des cultures bactériennes vivantes.
- Incorporez les cultures au lait, couvrez la casserole avec un couvercle et placez-la dans un four chaud, mais à feu éteint.
- Laissez la magie des cultures opérer pendant au moins quatre heures ou toute la nuit.
- Egouttez toute trace liquide de petit-lait qui pourrait se former au-dessus du yaourt. Quand le yaourt a pris la consistance souhaitée, sortez-le du four et gardez-le au réfrigérateur.
- Et surtout, savourez votre yaourt fait maison !
Vous maîtrisez les bases ? Il est peut-être temps d’essayer le jus de fruit ou les légumes fermentés, ou même le kimchi, ce chou fermenté avec une touche de piment. Vous pourriez le faire passer avec du kéfir au lait de coco, dont la saveur aigre et onctueuse contrebalancera le goût épicé.
1 McGovern, P. E.; Zhang, J.; Tang, J.; Zhang, Z.; Hall, G. R.; Moreau, R. A.; Nunez, A.; Butrym, E. D.; Richards, M. P.; Wang, C. -S.; Cheng, G.; Zhao, Z.; Wang, C. (2004). "Fermented beverages of pre- and proto-historic China". Proceedings of the National Academy of Sciences. 101 (51): 17593?17598. doi:10.1073/pnas.0407921102. PMC 539767. PMID 15590771.
2 http://www.produits-laitiers.com/article/la-fermentation-technique-cle-des-produits-laitiers
3 http://www.ijsrp.org/research-paper-0414/ijsrp-p2855.pdf
4 http://www.fao.org/docrep/x0560e/x0560e10.htm
5 Pour les yaourts contenant au moins 108 de ferments par gramme.