Kimchi, kombucha, choucroute, kefir, café ? Les aliments fermentés, nouvelle tendance diététique, connaissent un regain de popularité. Leurs atouts ? Leur durée de conservation et leur goût. Pourtant, la fermentation reste un processus souvent mal compris. Découvrez cinq préjugés fréquents sur les aliments fermentés.
Préjugé 1 : les aliments fermentés, la dernière tendance alimentaire !
En réalité, l’homme a recours à la fermentation pour transformer les aliments depuis des millénaires. Le vin, par exemple, est le produit d’une fermentation alcoolique qui daterait d’environ 6 600 ans avant J.-C1. Avant que nous ayons des réfrigérateurs pour conserver nos produits alimentaires, la fermentation était la méthode la plus courante pour prolonger la durée de vie des aliments. Comment ? En réchauffant un peu la nourriture pour permettre aux bactéries de prospérer tout en transformant les sucres présents dans les aliments en acides ou en alcools2.
En tant que processus naturel de conservation, la fermentation a donc une très longue histoire et n’est pas une nouveauté !
Préjugé 2 : les aliments fermentés sont en fait avariés !
C’est Louis Pasteur, chimiste français et père de l’enzymologie - la science de la fermentation -, qui après de longues recherches a conclu que les cultures bactériennes pouvaient seulement prospérer et fonctionner au milieu des organismes vivants. Autrement dit « la fermentation est un phénomène lié à la vie et à l’organisation des cellules et non pas à la mort ou à la putréfaction des cellules. » De plus, les aliments fermentés sont connus pour être une source de nutriments (calcium et protéines pour le yaourt3) et la présence de bactéries vivantes.
Préjugé 3 : la fermentation donne un goût fort aux aliments !
Les saveurs des aliments fermentés sont aussi variées qu’il y a d’aliments susceptibles d’être fermentés, si ce n’est plus. Ce goût un peu aigre caractéristique de certains aliments fermentés dépend du processus de fermentation engagé (temps, température, bactéries vivantes, etc.).
Les yaourts sont un exemple typique de produit issus de la fermentation. Le goût délicatement relevé et onctueux du yaourt nature n’est ni excessif ni désagréablement aigre. Vu que chaque type d’aliment fermenté a un goût et une texture différente, pourquoi ne pas en essayer plusieurs de façon à vous faire votre propre idée ?
Préjugé 4 : difficile de préparer des aliments fermentés faits-maison !
Rien de plus facile que de faire fermenter des aliments à la maison : il vous faut simplement un bocal, du sel, de l’eau et un peu de patience. La fermentation est un processus naturel que vous pouvez lancer vous-même !
Un exemple célèbre : le yaourt maison. Pour préparer vos propres yaourts chez vous, vous devez juste mélanger dans un récipient, le contenu d’un pot de yaourt (contenant des ferments lactiques) et un litre de lait. Chauffez le tout doucement pendant 12 à 14 heures, selon la texture que vous souhaitez pour votre yaourt. Simple comme bonjour !
Préjugé 5 : les aliments fermentés coutent trop chers !
La fermentation maison n’est pas couteuse dans le sens où vous n’avez besoin d’aucun équipement particulier pour préparer vos propres aliments fermentés ! Mieux, la fermentation vous aidera à réduire le gaspillage alimentaire et à économiser de l’argent en conservant des fruits et légumes frais pendant toute l’année. Le moyen de profiter de leur goût unique et de leurs belles couleurs en toute saison ? Bien qu’issus d’une longue tradition alimentaire, les aliments fermentés connaissent aujourd’hui une renaissance bien méritée. Et vous, êtes-vous prêts à les intégrer à votre régime alimentaire quotidien ?
Mais d'ailleurs, puis-je manger du yaourt (lait fermenté), si je digère mal le lactose ?
C’est une réelle préoccupation pour les personnes ayant des difficultés à digérer le lactose. Néanmoins, savez-vous que pour ces personnes les cultures vivantes présentes dans le yaourt4 peuvent en fait aider à digérer le lactose présent dans ce produit ? Lors de la préparation du yaourt, des ferments lactiques sont ajoutées au lait chaud. Puis, au fur et à mesure que les ferments se multiplient, elles se nourrissent du sucre naturellement présent dans le lait, le lactose, en en transformant une partie en acide lactique. Une fois le yaourt consommé, les bactéries lactiques présentes dans le yaourt continuent à transformer le lactose dans l’intestin, ce qui rend le yaourt plus facile à digérer.
1 Chemistry, Anthropology, Fermented beverages of pre- and proto-historic China, Patrick E. McGovern, Juzhong Zhang, Jigen Tang, Zhiqing Zhang, Gretchen R. Hall, Robert A. Moreau, Alberto Nuñez, Eric D. Butrym, Michael P. Richards, Chen-shan Wang, Guangsheng Cheng, Zhijun Zhao, and Changsui Wang, Proc Natl Acad Sci U S A. 2004 Dec 21; 101(51): 17593?17598.
2 Hui YH, Meunier-Goddik L, Josephsen J, Nip WK, Stanfield PS (2004). Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology. CRC Press. pp. 27 and passim. ISBN 978-0-8247-5122-7.
3 CIQUAL 2016
4 Pour les yaourts ou laits fermentés contenant au moins 108 de ferments par gramme.